전호제의 먹거리 이야기 - 뉴스1

전호제의 먹거리 이야기

전호제의 먹거리 이야기

전문가 칼럼

전호제 셰프는 성균관대 졸업 후 경주호텔학교에서 한식을 전공한 뒤, 세계 3대 요리학교 중 최고의 요리학교로 '요리계의 하버드'라고 불리는 뉴욕 CIA(The Culinary Institute of America)에서 서양요리를 공부했다. 뉴욕의 미슐랭 투스타 레스토랑을 거쳐, '닐모리동동', '몽상드애월'을 기획하고 총괄 운영했다. 현재 HMR 전문 브랜드 띵쿡의 '푸드 크리에이티브 디렉터'로 활동 영역을 확대하고 있다.

전호제의 먹거리 이야기

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최신칼럼 기사

'칠면조 고기와 호스텔'

매년 11월 넷째 주 목요일은 추수감사절이다. 나는 한국이 매해 이날을 평일처럼 지내는 것이 아쉽다. 미국에서 몇 년의 추억 때문이기도 하다. 그때 느꼈던 풍요로움은 매해 이맘때 다시 생각난다.대부분의 미국인에게 추수감사절은 집으로 가는 명절이다. 귀향 행렬이 생기는 때이기도 하다. 이때 미국에서 빠질 수 없는 식재료가 칠면조 고기다. 우리에게는 좀처럼 접하기 어려운 음식이다.벌써 10년도 넘었지만 내겐 잊히지 않는 추수 감사절의 추억이 있다.

매년 11월 넷째 주 목요일은 추수감사절이다. 나는 한국이 매해 이날을 평일처럼 지내는 것이 아쉽다. 미국에서 몇 년의 추억 때문이기도 하다. 그때 느꼈던 풍요로움은 매해 이맘때 다시 생각난다.대부분의 미국인에게 추수감사절은 집으로 가는 명절이다. 귀향 행렬이 생기는 때이기도 하다. 이때 미국에서 빠질 수 없는 식재료가 칠면조 고기다. 우리에게는 좀처럼 접하기 어려운 음식이다.벌써 10년도 넘었지만 내겐 잊히지 않는 추수 감사절의 추억이 있다.

전호제 셰프

'태풍과 호박'

가을의 불청객은 태풍이었다. 번호를 매겨가며 오던 것이 올해에는 아직 상륙한 태풍이 없다.태풍은 매년 채소 가격을 들썩이게 한다. 올해는 아직 태풍이 없지만 푸른 야채 가격은 지난해에 비해서 오름세이다.특히 애호박의 소매가는 개당 거의 3000원 정도다. 작년엔 1000원 정도면 살 수 있었으니 가격이 대폭 올랐다. 잦은 비와 폭염으로 생육이 좋지 않았기 때문이라고 한다. 애호박 가격은 기후 영향이 크다.뜨거운 여름 날씨에 애호박은 여름 피자로

가을의 불청객은 태풍이었다. 번호를 매겨가며 오던 것이 올해에는 아직 상륙한 태풍이 없다.태풍은 매년 채소 가격을 들썩이게 한다. 올해는 아직 태풍이 없지만 푸른 야채 가격은 지난해에 비해서 오름세이다.특히 애호박의 소매가는 개당 거의 3000원 정도다. 작년엔 1000원 정도면 살 수 있었으니 가격이 대폭 올랐다. 잦은 비와 폭염으로 생육이 좋지 않았기 때문이라고 한다. 애호박 가격은 기후 영향이 크다.뜨거운 여름 날씨에 애호박은 여름 피자로

전호제 셰프

'설거지 좀 해보셨나요?'

설거지하는 아르바이트로부터 아침에 오늘 일에 나오지 못한다는 전화가 왔다. 다행히 그날은 나머지 직원들이 번갈아 그릇을 닦아 바쁜 점심을 넘겼다.미국에서 일할 때 요리사에게 엄했던 셰프도 설거지하는 직원에게는 유독 실수에 관대한 경우가 많았다. 그날 처음 온 직원이 옮기던 그릇을 놓쳐 모두 깨진 적이 있었지만 아무 말도 없이 넘어갔다.설거지 일은 그만큼 고된 경우가 많다. 주방 라인이 크고 길었던 곳에서 일하는 요리사들 사이로 그릇과 프라이팬을

설거지하는 아르바이트로부터 아침에 오늘 일에 나오지 못한다는 전화가 왔다. 다행히 그날은 나머지 직원들이 번갈아 그릇을 닦아 바쁜 점심을 넘겼다.미국에서 일할 때 요리사에게 엄했던 셰프도 설거지하는 직원에게는 유독 실수에 관대한 경우가 많았다. 그날 처음 온 직원이 옮기던 그릇을 놓쳐 모두 깨진 적이 있었지만 아무 말도 없이 넘어갔다.설거지 일은 그만큼 고된 경우가 많다. 주방 라인이 크고 길었던 곳에서 일하는 요리사들 사이로 그릇과 프라이팬을

전호제 셰프

'물김치와 김치 대란'

올해 겨울은 지난해보다 추운 날이 될 거라고 한다. 더위가 끝나며 5월부터 돌리던 매장 에어컨을 끄고 영업하게 되니 계절 변화가 실감이 난다.올해는 태풍 피해가 적었지만 채소 가격은 고공행진을 하더니 이제 배추 한 포기가 1만 원을 찍었다.명절 용돈으로 "배춧잎 한장만 주세요"라면서 푸른색 1만 원짜리 지폐를 부르던 이름은 현실이 되었다.매장에서 수년간 납품하던 국내산 김치는 지난주부터 중국산으로 제품을 바꾸었다. 국내산 배추와 중국산 고춧가루

올해 겨울은 지난해보다 추운 날이 될 거라고 한다. 더위가 끝나며 5월부터 돌리던 매장 에어컨을 끄고 영업하게 되니 계절 변화가 실감이 난다.올해는 태풍 피해가 적었지만 채소 가격은 고공행진을 하더니 이제 배추 한 포기가 1만 원을 찍었다.명절 용돈으로 "배춧잎 한장만 주세요"라면서 푸른색 1만 원짜리 지폐를 부르던 이름은 현실이 되었다.매장에서 수년간 납품하던 국내산 김치는 지난주부터 중국산으로 제품을 바꾸었다. 국내산 배추와 중국산 고춧가루

전호제 셰프

'뒷고기 문화와 뒷다리살'

우리는 항상 먹어본 음식만 선택하곤 한다. 그렇게 대중이 맛있다는 부위는 선호도가 높아지고 가격이 오르게 된다.돼지고기는 선호하는 부위가 삼겹살, 목살에 몰려 있다. 특히 삼겹살 선호도는 86%가 넘는다. 제주도에서는 관광코스로 '제주돼지' 인기가 많다.7~8월 성수기가 되면 삼겹살과 목살은 가격이 많이 오른다. 성수기가 지나면 다시 제자리로 돌아왔다. 매년 반복되는 이 패턴을 보면서 돼지고기를 구입하곤 했다. 같은 고기지만 저렴하게 구입할 수

우리는 항상 먹어본 음식만 선택하곤 한다. 그렇게 대중이 맛있다는 부위는 선호도가 높아지고 가격이 오르게 된다.돼지고기는 선호하는 부위가 삼겹살, 목살에 몰려 있다. 특히 삼겹살 선호도는 86%가 넘는다. 제주도에서는 관광코스로 '제주돼지' 인기가 많다.7~8월 성수기가 되면 삼겹살과 목살은 가격이 많이 오른다. 성수기가 지나면 다시 제자리로 돌아왔다. 매년 반복되는 이 패턴을 보면서 돼지고기를 구입하곤 했다. 같은 고기지만 저렴하게 구입할 수

전호제 셰프

'뜨거운 야구장의 김치말이 국수 '

야구를 안 본 지는 꽤 오래됐다. 예전 내가 아는 선수들은 거의 은퇴를 한 것 같다. 일터가 잠실야구장과 가까워서 퇴근쯤 야구장에서 나오는 사람들을 만나곤 한다.8월 마지막 더위가 한창이라 지하철 문이 열리면 뜨거운 열기가 차 안으로 몰아치곤 했다. 분홍색, 연청색 응원복을 보면 내가 느끼는 더위를 모르는 듯 여유가 있어 보였다. 옷 구석구석에 광고 문구를 다닥다닥 붙인 응원복에 나도 모르게 웃음이 났다.일에 치여 사는 내 인생에도 숨을 틔워주

야구를 안 본 지는 꽤 오래됐다. 예전 내가 아는 선수들은 거의 은퇴를 한 것 같다. 일터가 잠실야구장과 가까워서 퇴근쯤 야구장에서 나오는 사람들을 만나곤 한다.8월 마지막 더위가 한창이라 지하철 문이 열리면 뜨거운 열기가 차 안으로 몰아치곤 했다. 분홍색, 연청색 응원복을 보면 내가 느끼는 더위를 모르는 듯 여유가 있어 보였다. 옷 구석구석에 광고 문구를 다닥다닥 붙인 응원복에 나도 모르게 웃음이 났다.일에 치여 사는 내 인생에도 숨을 틔워주

전호제 셰프

'우유 한방울의 소중함'

우유를 매일 마시다 보니 외출할 때도 보랭 물통에 우유를 넣고 마시는 습관이 들었다. 딸아이에게 우유를 좋아하냐고 물어보니 급식으로 우유가 나오는데 먹지 않고 남는 우유가 많다고 한다.흰 우유를 마시기 싫었던 어릴 적 기억도 떠올라서 아이들 마음이 이해가 갔다. 다만 우유가 그대로 버려지는 걸 보는 것보다는 새롭게 이용하는 걸 보여주는 방법도 좋을 것 같았다.요리를 직업으로 하다 보니 재료를 버리는 것은 최대한 줄이면서 일을 배운다. 무엇보다

우유를 매일 마시다 보니 외출할 때도 보랭 물통에 우유를 넣고 마시는 습관이 들었다. 딸아이에게 우유를 좋아하냐고 물어보니 급식으로 우유가 나오는데 먹지 않고 남는 우유가 많다고 한다.흰 우유를 마시기 싫었던 어릴 적 기억도 떠올라서 아이들 마음이 이해가 갔다. 다만 우유가 그대로 버려지는 걸 보는 것보다는 새롭게 이용하는 걸 보여주는 방법도 좋을 것 같았다.요리를 직업으로 하다 보니 재료를 버리는 것은 최대한 줄이면서 일을 배운다. 무엇보다

전호제 셰프

'행복한 달걀의 가격'

요즘 같은 무더위에는 사람과 마찬가지로 가축들도 지치기 마련이다. 특히 작은 케이지에서 사육되는 닭들은 더위에 사료를 거부하고 물만 먹는 경우도 있다고 한다. 이럴 경우 산란율도 떨어지고 폐사하는 경우도 생긴다.젊은 시절 닭장 청소 아르바이트를 했던 적이 있다. 캄캄한 초대형 케이지에서 닭들이 모여있었다. 한꺼번에 일으키는 날갯짓 소리와 먼지가 엄청났다. 첫날 오전 일을 마치고 점심을 주셨는데 달걀 프라이와 달걀 장조림이었다. 케이지 속 환경을

요즘 같은 무더위에는 사람과 마찬가지로 가축들도 지치기 마련이다. 특히 작은 케이지에서 사육되는 닭들은 더위에 사료를 거부하고 물만 먹는 경우도 있다고 한다. 이럴 경우 산란율도 떨어지고 폐사하는 경우도 생긴다.젊은 시절 닭장 청소 아르바이트를 했던 적이 있다. 캄캄한 초대형 케이지에서 닭들이 모여있었다. 한꺼번에 일으키는 날갯짓 소리와 먼지가 엄청났다. 첫날 오전 일을 마치고 점심을 주셨는데 달걀 프라이와 달걀 장조림이었다. 케이지 속 환경을

전호제 셰프

'세비체와 물회'

구이덕(Geoduck)이라는 조개가 있다. 크고 두툼한 조개껍질 사이로 수관이 어마어마하게 크게 나와 있어 껍질과 함께 보면 코끼리 머리처럼 보이기도 한다.이 조개는 커다란 수관에 살이 가장 많다. 수관의 겉껍질은 살짝 데쳐서 벗겨낼 수 있다. 그대로 회로 먹어도 되지만 레몬즙에 살짝 담갔다가 먹는 세비체로 먹기도 한다.세비체(Ceviche)는 페루를 중심으로, 해산물을 강한 라임즙에 담갔다가 먹는 방식을 말한다. 이렇게 하면 더운 날씨에도 안

구이덕(Geoduck)이라는 조개가 있다. 크고 두툼한 조개껍질 사이로 수관이 어마어마하게 크게 나와 있어 껍질과 함께 보면 코끼리 머리처럼 보이기도 한다.이 조개는 커다란 수관에 살이 가장 많다. 수관의 겉껍질은 살짝 데쳐서 벗겨낼 수 있다. 그대로 회로 먹어도 되지만 레몬즙에 살짝 담갔다가 먹는 세비체로 먹기도 한다.세비체(Ceviche)는 페루를 중심으로, 해산물을 강한 라임즙에 담갔다가 먹는 방식을 말한다. 이렇게 하면 더운 날씨에도 안

전호제 셰프

'낙타 똥과 전기시대'

20여년 전에 인도에서 낙타 사파리에 참여한 적이 있다. 낙타에 올라타고 반나절 사막으로 들어가서 하룻밤을 보내고 오는 코스이다.저녁 한 끼는 놀랍게도 사막 한복판에서 만들어주었다. 낙타와 사람이 하루를 묵는 숙영지에는 별다른 시설이 없었다.대신 모래 속에는 낙타가 쉬면서 배설한 똥이 건조되어 있었다. 모래를 한 줌 쓸어내면 바싹 말라 가벼워진 낙타 똥이 딸려 온다.이렇게 만든 화구에서 짜파티와 야채커리가 그날의 저녁이었다. 사막의 밤하늘에는

20여년 전에 인도에서 낙타 사파리에 참여한 적이 있다. 낙타에 올라타고 반나절 사막으로 들어가서 하룻밤을 보내고 오는 코스이다.저녁 한 끼는 놀랍게도 사막 한복판에서 만들어주었다. 낙타와 사람이 하루를 묵는 숙영지에는 별다른 시설이 없었다.대신 모래 속에는 낙타가 쉬면서 배설한 똥이 건조되어 있었다. 모래를 한 줌 쓸어내면 바싹 말라 가벼워진 낙타 똥이 딸려 온다.이렇게 만든 화구에서 짜파티와 야채커리가 그날의 저녁이었다. 사막의 밤하늘에는

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