'뒷고기 문화와 뒷다리살'
우리는 항상 먹어본 음식만 선택하곤 한다. 그렇게 대중이 맛있다는 부위는 선호도가 높아지고 가격이 오르게 된다.돼지고기는 선호하는 부위가 삼겹살, 목살에 몰려 있다. 특히 삼겹살 선호도는 86%가 넘는다. 제주도에서는 관광코스로 '제주돼지' 인기가 많다.7~8월 성수기가 되면 삼겹살과 목살은 가격이 많이 오른다. 성수기가 지나면 다시 제자리로 돌아왔다. 매
전호제의 먹거리 이야기
전문가 칼럼
전호제 셰프는 성균관대 졸업 후 경주호텔학교에서 한식을 전공한 뒤, 세계 3대 요리학교 중 최고의 요리학교로 '요리계의 하버드'라고 불리는 뉴욕 CIA(The Culinary Institute of America)에서 서양요리를 공부했다. 뉴욕의 미슐랭 투스타 레스토랑을 거쳐, '닐모리동동', '몽상드애월'을 기획하고 총괄 운영했다. 현재 HMR 전문 브랜드 띵쿡의 '푸드 크리에이티브 디렉터'로 활동 영역을 확대하고 있다.
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'뜨거운 야구장의 김치말이 국수 '
야구를 안 본 지는 꽤 오래됐다. 예전 내가 아는 선수들은 거의 은퇴를 한 것 같다. 일터가 잠실야구장과 가까워서 퇴근쯤 야구장에서 나오는 사람들을 만나곤 한다.8월 마지막 더위가 한창이라 지하철 문이 열리면 뜨거운 열기가 차 안으로 몰아치곤 했다. 분홍색, 연청색 응원복을 보면 내가 느끼는 더위를 모르는 듯 여유가 있어 보였다. 옷 구석구석에 광고 문구를
'우유 한방울의 소중함'
우유를 매일 마시다 보니 외출할 때도 보랭 물통에 우유를 넣고 마시는 습관이 들었다. 딸아이에게 우유를 좋아하냐고 물어보니 급식으로 우유가 나오는데 먹지 않고 남는 우유가 많다고 한다.흰 우유를 마시기 싫었던 어릴 적 기억도 떠올라서 아이들 마음이 이해가 갔다. 다만 우유가 그대로 버려지는 걸 보는 것보다는 새롭게 이용하는 걸 보여주는 방법도 좋을 것 같았
'행복한 달걀의 가격'
요즘 같은 무더위에는 사람과 마찬가지로 가축들도 지치기 마련이다. 특히 작은 케이지에서 사육되는 닭들은 더위에 사료를 거부하고 물만 먹는 경우도 있다고 한다. 이럴 경우 산란율도 떨어지고 폐사하는 경우도 생긴다.젊은 시절 닭장 청소 아르바이트를 했던 적이 있다. 캄캄한 초대형 케이지에서 닭들이 모여있었다. 한꺼번에 일으키는 날갯짓 소리와 먼지가 엄청났다.
'세비체와 물회'
구이덕(Geoduck)이라는 조개가 있다. 크고 두툼한 조개껍질 사이로 수관이 어마어마하게 크게 나와 있어 껍질과 함께 보면 코끼리 머리처럼 보이기도 한다.이 조개는 커다란 수관에 살이 가장 많다. 수관의 겉껍질은 살짝 데쳐서 벗겨낼 수 있다. 그대로 회로 먹어도 되지만 레몬즙에 살짝 담갔다가 먹는 세비체로 먹기도 한다.세비체(Ceviche)는 페루를 중심
'낙타 똥과 전기시대'
20여년 전에 인도에서 낙타 사파리에 참여한 적이 있다. 낙타에 올라타고 반나절 사막으로 들어가서 하룻밤을 보내고 오는 코스이다.저녁 한 끼는 놀랍게도 사막 한복판에서 만들어주었다. 낙타와 사람이 하루를 묵는 숙영지에는 별다른 시설이 없었다.대신 모래 속에는 낙타가 쉬면서 배설한 똥이 건조되어 있었다. 모래를 한 줌 쓸어내면 바싹 말라 가벼워진 낙타 똥이
'생옥수수 수프의 가치'
옥수수는 미국에 몇 년 살면서도 실제 별로 접할 수 없었던 재료였다. 전 세계에서 옥수수를 가장 많이 생산하고 옥수수캔 통조림을 만드는 나라이지만 실상은 그랬다.마트나 가게에도 옥수수를 그대로 파는 것은 별로 구경하지 못했다. 길거리 음식으로 파는 것도 못 보았다.물론 아침 식사용 플레이크나 옥수수칩 같은 가공식품 종류는 셀 수 없이 많았다. 반가공이라 할
'도축장의 변신'
어릴 적 엄마와 시장에 가면 닭을 바로 잡아주는 가게가 있었다. 그곳에는 사람 키 높이가 넘는 닭장이 가게 한쪽에 있었다. 흥정이 이루어지면 닭은 바로 털이 뽑히는 기계로 들어가서 손질이 되어 나온다. 지금 생각해 보면 냉장유통이 드물었기에 오히려 더 신선한 닭을 먹을 수 있었다.요리를 하다보니 직업적 궁금증 때문인지 도축장에 관심이 있었다. 인도 케랄라를
'우리가 선택하는 단맛, 설탕'
탄두리 화덕에 숯불을 붙이는 걸 본 적이 있다. 가스토치로 불을 붙이다가 불이 살짝 죽어가자 설탕 한 줌을 뿌려준다. 잠깐의 순간에 불이 확 살아난다. 설탕을 저렇게 사용할 수 있구나 싶었다.설탕은 숯불에 불을 붙여 주기도 하지만 매일 우리가 먹는 음식의 맛을 한층 나아지게 해준다. 새콤한 식초나 씁쓸한 머스타드에는 매실청이나 꿀처럼 단맛이 적절히 첨가되어
'타피오카 전성시대'
개인적으로 프랑스, 이탈리아 음식을 했던 경험에서 보면 전분을 사용하는 경우가 많지 않았다. 소스의 농도를 내는 데 사용할 가끔 쓰고 이마저도 버터와 밀가루를 볶아 만든 루(roux)를 쓰곤 했다.한국에 와서 일했던 프랑스 식당의 일본인 셰프님이 타피오카로 빵 지 케이주(Pão de Queijo) 만드는 걸 보여주셨다. 이는 브라질에서 아침으로
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