바질(basil)은 이탈리아에서 토마토만큼이나 많이 사용되는 식재료로 최근엔 우리나라 가정과 음식점에서도 쉽게 볼 수 있다. 일반적으로 푸릇푸릇한 잎과 향긋한 향, 약간 싸한 느낌의 맛이 나는 것이 특징으로 파스타나 피자, 육류 및 생선 요리, 수프 등에 사용되고 있다.

바질은 민트과에 속하는 한해살이풀로 원산지는 인도다. 바질의 어원인 '바실레우스(Basileus)'는 고대 그리스어로 '왕'을 뜻하는데, 훌륭한 향을 가지고 있어 왕실에서 약물이나 고약 등에 사용됐다고 전해진다. 다 같은 바질이 아니다!
바질은 다 같은 것이라 생각하기 쉽지만, 전 세계적으로 무려 50여 가지가 넘는 품종이 있다. 향, 색상, 질감 등에 따라 고유의 개성이 있는데 어떤 종은 시나몬이나 레몬, 감초 향이 난다. 대부분 잎이 녹색이지만 일부는 보라색을 띤다. 우리가 흔히 접하는 바질은 이탈리아나 프랑스 요리에 사용되는 '스위트 바질(sweet basil)'로, 선명한 녹색 잎에 맛이 달콤하고 부드러워 요리사들에게도 최고의 사랑을 받고있다.

골다공증, 심혈관질환, 스트레스 예방에 탁월!
바질에는 비타민 K, 식이섬유, 철분, 칼슘 등이 풍부하게 들어있다. 특히 말린 바질 잎 2g에는 일일 섭취 권장량의 43%에 달하는 비타민 K가 들어있다. 혈액 응고에 필수적인 성분으로 알려진 비타민 K는 뼈에서 칼슘이 빠져나가는 것을 막아 골다공증 예방에 중요한 역할을 한다.

바질의 강력한 항산화 성분 역시 주목받고 있다. 바질 속 베타카로틴(100g당 6300μg)은 항바이러스 기능을 해 세균과 바이러스 침입을 막고 호흡기 점막을 보호한다. 혈관에 나쁜 콜레스테롤이 쌓이는 것을 방지해 고혈압, 뇌졸중, 심근경색 등의 심혈관질환 예방에도 도움을 준다. 한 연구에 따르면 산화 스트레스에 노출된 토끼에게 매일 2g의 신선한 바질 잎을 30일 동안 투여하고 심장 혈관 및 호흡기를 관찰한 결과, 혈당 수치가 현저하게 감소하고 항산화 작용이 활발해진 것을 확인했다.바질에 함유된 각종 폴리페놀 성분은 스트레스 호르몬인 코르티솔(cortisol) 수치를 낮추고 심신 안정과 스트레스 해소에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 2018년 사우디아라비아 킹압둘라지즈 대학(KAU)이 실시한 연구에서 3가지 이상의 스트레스를 지닌 환자들에게 6주간 매일 1200㎎의 바질 추출물을 복용하게 했다. 그 결과 연구팀은 바질이 위약보다 스트레스 증상 개선 효과가 39%나 더 높다는 점을 알아냈다.

이 밖에도 바질은 눈에 좋은 카로티노이드류인 루테인, 제아잔틴 등이 들어있어 노화에 의한 백내장, 황반 변성 등의 안구질환 예방에도 도움을 준다.

바질 요리, 이것만은 기억해둘 것!
수많은 허브 중에서 바질이 유독 큰 사랑을 받는 이유는 높은 활용도 때문이다. 토마토, 마늘, 치즈, 올리브 등과 잘 어울려 파스타, 피자, 샐러드 등의 단골 재료로 사용된다. 특히 바질은 지용성 비타민인 비타민 K 함량이 높기 때문에 기름을 활용한 요리에 사용하면 체내 흡수율을 높일 수 있다. 단, 열을 가하면 고유의 향이 약해지므로 요리의 마지막 단계에 넣어야 향을 오래 유지할 수 있다.

'바질 페스토'로 색다르게 즐겨보자!
바질을 색다르게 즐길 수 있는 방법으로 '바질 페스토'를 추천한다. 바질 페스토(pesto)는 바질과 마늘, 잣, 파르메산 치즈(또는 페코리노 치즈), 올리브오일로 만든 그린 소스로 맛과 향이 뛰어난 데다 요리에 푸릇한 색감을 더한다. 이탈리아에서는 토마토소스 못지않게 많이 사용되어 만능 소스라고 할 수 있겠다. 조리방법이 복잡하지 않기 때문에 가정에서도 쉽게 만들 수 있다.

스위트 바질을 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음, 마늘과 잣, 치즈가루, 올리브오일과 함께 믹서에 넣고 간다. 여기에 소금과 후추로 간을 하고 유리병에 담은 뒤, 공기와의 접촉을 막기 위해 올리브오일을 조금 붓는다. 완성된 바질 페스토는 냉장 보관하면서 2주 내에 먹는 것이 좋고 냉동 보관하면 최대 3개월까지 보관할 수 있다. 파스타는 물론 빵 스프레드나 김밥 소스, 달걀 프라이까지 다양한 요리에 활용해보자. 

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