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남성렬 셰프 "하늘 위에서 한식과 전통주 맛볼 날 머지않았죠"

[인터뷰] 핀에어 기내식 '퓨전 한식' 2종 협업…하반기 1종목 추가 공개

(서울=뉴스1) 윤슬빈 여행전문기자 | 2018-07-22 14:03 송고
© News1 윤슬빈 기자

미식(美食) 열풍이 항공사 기내식으로 이어지고 있다. 미식을 선호하는 우리나라의 시대적 흐름을 주목한 항공사들이 기내식을 한 끼 때우기용이 아니라 유명 셰프를 기용해 수준 높은 요리로 선보이고 있다.

핀란드 국적의 핀에어는 지난 5월부터 방송으로 잘 알려진 남성렬 셰프와 함께 한국인은 물론 북유럽 여행객의 입맛 공략에 나섰다.

핀에어는 일찍부터 미식에 주목한 항공사로 유명하다. 이 항공사는 핀란드, 스웨덴의 대표 셰프와 협업해 비즈니스석에 북유럽 특유의 감성과 철학인 담긴 메뉴들을 내놓은 바 있다.

핀에어 직원들이 새롭게 협업할 셰프를 선정할 당시에 그가 직영하는 퓨전 한식레스토랑 가티(GATI)에서 요리를 맛보곤 단박에 결정했다는 후문이다.

이들은 그가 내놓은 완도 전복 리소토, 한우 숯구이·청양고추 리소토, 계절 회요리 등을 북유럽풍 한식처럼 느꼈다. 왜냐면, 그가 추구하는 요리 철학이 북유럽의 요리 철학과 닮았기 때문.

"저의 한식 요리가 북유럽식 스타일과 똑 닮았다고 해요."

남성렬 셰프는 지난 21일 서울 강남구 신사동이 있는 또 다른 직영점인 한식주점 '뎐'에서 기자를 만나 "내 요리 철학은 조리법과 '플레이팅'(접시 꾸미기)이 복잡한 것을 배제하고, 재료 본연의 맛을 배로 끌어 내리는 것을 중시한다"며 "여기에 매일 신선한 식자재는 직접 조달한다"고 말했다.

 
남성렬 셰프의 시그니처 메뉴

남성렬 셰프가 핀에어를 통해 내놓은 기내식은 한식이다. 이 기내식은 에피타이저(전채요리)와 메인(주요리)으로 구성된다.

이번 기내식에선 그의 레스토랑에서 맛볼 수 있는 시그니처(대표) 메뉴가 두 가지나 나온다. 그중 부드러운 농어를 한국식 조리법 '전'으로 만들어 액젓이 들어간 부추 페스토와 곁들여 먹는 요리는 반응이 좋다.

이 기내식이 나오는 데까지 시행착오가 없던 것이 아니다. 주문과 동시에 바로 요리해서 나오는 레스토랑 구조와 케이터링 업체가 24시간 전에 미리 만들어 냉동해 놓는 기내식 유통 구조와 차이 때문이다.

남 셰프는 "두 번 정도 조리법이 변경됐고, 기존 리소토 메뉴도 식감과 맛을 완벽히 구현할 수 없어 '리소토'라는 명칭을 빼고 '라이스'로 바꿨다"며 "생선은 신선한 회로 내놓는 것도 불가능해, 소금절임 후 박멸과정을 거치는 마리네이드(밑간) 형식으로 내놨다"고 말했다.

그는 "케이터링 업체에 교육을 주기적으로 하고 있으며 무엇보다 '신선도'를 유지해달라는 요구를 많이한다"며 "양이 줄더라도 식재료의 질은 포기할 수 없다"고 밝혔다.

한편, 남성렬 셰프는 새롭게 준비한 메뉴를 올해 하반기 인천발 헬싱키 노선에 공개할 예정이다. 이번에도 북유럽식과 한식이 결합한 야심찬 메뉴다. 남 셰프는 새 메뉴를 공개하기 전 바람 하나를 밝혔다.

"기내식에 전통주 페어링 서비스를 제공해보고 싶어요. 한식엔 역시 한국 전통주가 가장 잘 맞지 않을까요. 국내 전통주는 와인이나 사케에 전혀 뒤처지지 않거든요."


seulbin@news1.kr