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스테이크 집에서 즐기세요…가심비 충족할 최상의 스테이크 조리 TIP

(서울=뉴스1) 김수경 에디터 | 2018-01-23 18:11 송고
최근 ‘가심비’(가격 대비 심리적 만족)가 새로운 소비 트렌드로 떠오르고 있다. 특히 맛과 심리적 만족감을 모두 충족해 주는 ‘스테이크’가 인기 메뉴로 주목받고 있다는 것.

간단한 조리법을 가진 스테이크는 집에서도 쉽게 고급스러운 한 끼를 즐길 수 있어 바쁜 현대인들에게 각광받고 있다. 집에서도 최상의 스테이크를 즐길 수 있는 조리 팁을 소개한다. 
 
미국육류수출협회 제공© News1

‘부위 선택’

먼저 요리에 앞서 어떤 부위의 소고기를 선택할지 결정하자. 마트에서 쉽게 구할 수 있는 스테이크용으로 널리 쓰이는 부위는 척아이롤과 채끝, 립아이 등이 있다. 이외에도 최근에는 구이로 즐기던 살치살, 부채살 등의 부위들도 두툼한 스테이크용으로 합리적인 가격에 판매되고 있다. 

특별함을 즐기는 사람들을 위해 온라인, 혹은 전문 매장에서는 색다른 풍미를 즐길 수 있는 본인(Bone-in) 스테이크 부위도 만나볼 수 있다. 미국식 정통 스테이크 하우스 스타일을 맛볼 수 있는 이 스테이크는 뼈가 있는 부위를 활용해 고소하면서도 씹는 맛이 일품이다. 

T자 모양의 뼈를 사이에 두고 안심과 등심을 모두 즐길 수 있는 티본스테이크와 손도끼 모양의 큰 크기가 인상적인 일명 ‘왕망치 스테이크’로 불리는 토마호크 스테이크 등 종류도 다양하다. 
 
‘불의 세기가 관건’ 
조리 시 가장 먼저 주의해야 할 것은 불의 세기다. 
스테이크용 고기는 센 불에서 가능한 짧은 시간에 겉표면을 확실하게 익혀야 육즙의 손실이 최소화된 맛있는 스테이크로 탄생하게 된다. 이에 겉은 바삭하고 속은 육즙 가득하도록 ‘튀기듯이 굽는 것’이 최상의 스테이크를 만드는 비결이라고 할 수 있다.

미국육류수출협회 제공© News1

취향에 따른 ‘스테이크 굽기’
불이 준비되었다면 결정해야 할 것은 ‘굽기의 정도’다. 스테이크는 익힌 정도에 따라 레어(Rare), 미디엄 레어(Medium Rare), 미디엄(Medium), 미디엄 웰던(Medium Welldone), 웰던(Welldone) 등 크게 다섯 가지로 분류할 수 있는데, 익힘 정도에 따라 식감과 맛, 육즙의 정도가 달라지기 때문에 알아 두면 좋다.
 
레어는 스테이크 표면을 연한 갈색이 될 정도로만 살짝 익히고, 속은 차가움이 조금 느껴지는 정도로 구워 육즙이 그대로 남아있는 상태, 미디엄 레어는 레어보다 조금 더 익혀 겉표면은 연한 갈색, 중간 부분은 약간의 핑크빛이 보이는 정도로 익힌 상태를 말한다. 개인차가 있긴 하지만 레어와 미디엄 레어는 촉촉한 고기의 육즙을 즐길 수 있어 미식가들 사이에서 선호되고 있다.
 
미디엄은 겉표면은 갈색이 될 정도로 익히고 중간 부분은 핑크빛 육즙이 보이는 정도로 익힌 상태로 한국인들이 가장 선호하는 굽기 정도로 꼽힌다. 보다 익힌 고기를 좋아한다면 미디엄 웰던 또는 웰던을 추천한다. 

미디엄 웰던은 겉표면은 짙은 갈색, 중간 부분은 옅은 갈색을 띠며 육질이 약간 단단해진 상태를 말하며, 웰던은 겉표면은 물론 중간 부분까지 완전히 익어 짙은 갈색을 띠는 상태로 육즙이 거의 없이 바싹 익힌 정도를 뜻한다.
 
이러한 스테이크의 굽기 정도는 쇠젓가락을 사용하면 쉽게 알 수 있다. 쇠젓가락을 고기 가운데 찔러 3~4초 후 뺀 다음, 손목에 대봤을 때 차가우면 레어, 따뜻하면 미디엄, 뜨거우면 웰던이다. 
 
육즙이 가득 ‘레스팅’
이와 함께 레스팅(resting) 과정을 기억해두길 바란다. 레스팅은 구운 스테이크를 잠시 놔두는 휴지의 과정이다. 센 불에서 뜨겁게 구워져 수축된 스테이크 속의 육즙은 고루 퍼지는 데에 시간이 걸리기 때문에 바로 썰 경우 풍부한 맛을 내주는 육즙이 모두 빠져나가게 된다. 

하지만 레스팅 과정을 거치면 스테이크 안의 육즙이 순환해 육즙 가득한 스테이크로 거듭나게 해준다. 이 외에도 스테이크 조리 시 재료에서 흘러나온 기름과 육수를 재료의 표면에 끼얹는 아로제(Arroser) 작업까지 더해주면 육즙이 빠져나가지 않아 풍미가 더 좋은 스테이크를 즐길 수 있다.

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