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다양한 요리의 맛과 향미를 돋우는 참기름이 참깨의 볶음 조건에 따라 영양성분 차이가 난다는 연구결과가 발표됐다. ㈜엔젤식품연구소는 최근 ‘참깨의 볶음 조건이 참깨 착즙액의 이화학적 및 생화학적 특성에 미치는 영향(Studies on the physicochemical and biochemical characteristics in sesame seed juice under different roasting conditions)’이라는 논문을 통해 참기름 착유 시 참깨의 볶음 온도에 따라 영양성분, 소화효소 활성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 조사한 연구결과를 발표했다.

본 연구에서는 참깨를 각각 160℃, 200℃, 240℃의 온도에서 3분간 볶은 뒤 참깨 착즙이 가능한 엔젤녹즙기(엔젤리아8000)로 착즙, 착즙액을 분석해 볶음 온도가 영양성분, 소화효소 및 항산화 활성에 미치는 영향을 조사하였다. 

그 결과 240℃에서 3분간 볶은 참깨는 미네랄, 폴리페놀, 플라보노이드, 세사몰 등의 함량이 증가하고 짧은 시간 볶아 비타민이 파괴되지 않은 것으로 나타났다. 단시간 볶음 처리만으로도 항산화 활성이 크게 증가하여 체내 세포 산화손상을 예방하며 장시간 볶을 때 나타날 수 있는 벤조피렌 등 인체 유해성분도 검출되지 않았다.

이에 따라 보고서는 참깨를 3분 내외의 짧은 시간 동안 볶아 착즙했을 때 참깨의 고유한 영양을 가장 유사하게 섭취할 수 있다고 권고하고 있다.㈜엔젤식품연구소 관계자는 “한편 시중 참기름의 대부분은 고온에 오랫동안 볶아 고소한 향 때문에 많은 이들이 선호하지만 참깨 고유의 영양소를 섭취하기엔 부족한 상태다. 참깨를 오래 볶을수록 벤조피렌, 트렌스지방산과 같은 유해성분이 검출될 우려가 높아 가능하면 생참깨 그대로 섭취하는 것이 좋지만 참깨 껍질의 소화 문제나 풍미 등을 이유로 고온에 장시간 볶아 섭취하고 있는 실정”이라고 말했다. 

이어 “높은 온도에서 장시간 가열한 참깨의 경우 비타민이 파괴되는 것은 물론 참깨 속의 탄수화물, 지질 및 단백질 등의 열분해를 야기하여 벤조피렌과 같은 위해성 물질을 생성하기도 하는 것으로 나타났다”며 “조리 등의 과정에서 생성되는 트랜스 지방산 역시 동맥경화, 고혈압 및 심근경색 등 심혈관계 질환 등을 유발할 수 있으므로 각별한 주의가 필요하다”고 설명했다.


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