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족발의 고유의 식감과 풍미 비법은, 특색있는 '종물'?

(서울=뉴스1) 노수민 기자 | 2016-10-17 16:21 송고
© News1
수십 년 전통을 뽐내는 족발 맛집 특유의 맛의 비법은 ‘종물(족 삶는 육수)’에 달려 있다고 해도 과언이 아니다.

이름난 족발 맛집들을 살펴보면, 족발의 쫄깃한 식감과 자신들만의 고유의 풍미를 살리기 위해 저마다 특색있는 종물을 사용한다. 하지만 그 맛을 초보자가 단시간에 따라잡기란 쉽지 않다.

이런 가운데 서울 3대 족발 중 유일한 프랜차이즈인 ‘만족오향족발’이 체계적인 조리시스템을 제공해 업계의 주목을 받고 있다. 족발 맛을 내는 중요한 비법인 족 삶는 종물만 수백에서 수천만원까지 거래되고 있는 최근 외식 시장에서, 종물 등을 일괄적으로 공급하고 조리 시설을 체계화시켜 모든 매장에서 똑같은 맛을 낼 수 있도록 했기 때문이다.

만족오향족발은 직접 개발한 종물을 각 가맹점에 정기적으로 제공하며 매장별 당도, 염도, 색상 등 기준점을 본사에서 관리하는 족발 검품 과정을 실시한다.

또한 전국 매장에서 매일 따뜻한 족발(온족)을 직접 삶아내는 것이 만족오향족발의 특징인데, 이때 누구나 본점의 맛을 쉽게 그대로 구현해 낼 수 있도록 불 조절을 할 수 있도록 자체 기술 개발을 통해 족발 전용 레인지를 표준화해 전국 모든 매장의 화력을 일정하게 조절하도록 설계했다.

체계적인 현장 지원도 하고 있다. 조리교육은 물론 매장 오픈 시 맛을 관리하고 운영을 돕는 슈퍼&메뉴바이저를 최대 2.5명 지원해 빠른 시간 안에 가맹점이 조리법을 익히고 수월하게 매장을 운영할 수 있도록 돕고 있다. 이어 월2~3회 슈퍼&메뉴바이저 방문 및 지원을 통해 항상 최상의 맛을 유지할 수 있도록 해준다.

만족오향족발 당산점 점주는 “오픈을 앞두고 만족오향족발만의 고유의 맛을 살릴 수 있을까 고민을 했는데 본사에서 정기적으로 종물을 제공해주고, 품질 검사가 꾸준히 이뤄져 본점과 동일한 맛을 낼 수 있었다”며 “서울 3대 족발을 동네에서 맛볼 수 있다는 입 소문이 나 많은 단골도 생겼다”고 말했다.

만족오향족발 관계자는 “기존 일회성에 그치는 종물 구입과 실습에만 시간과 비용을 투자하는 것이 안타깝다고 생각해 체계적인 종물 공급과 조리 노하우 교육 시스템을 구축했다”고 전했다. 이어 “만족오향족발만의 조리시스템을 통해 보다 많은 소비자들이 만족오향족발의 맛을 전국 어디서든 느낄 수 있었으면 좋겠다”고 덧붙였다.


nohsm@

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